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Evoluzione dei prezzi del tartufo in una raccolta convenzionale di tartufo nero Tuber Melanosporum

Evoluzione dei prezzi del tartufo in una raccolta convenzionale di tartufo nero Tuber Melanosporum

Il Tuber Melanosporum o meglio conosciuto come tartufo nero, inizia la sua raccolta a metà novembre e termina a fine marzo o inizio aprile, a seconda del tempo. In questo articolo definiremo come cresce il prezzo del tartufo e i fattori che ne contribuiscono. Fondamentalmente sono tre i fattori che determinano il prezzo al chilo dei tartufi: il tartufo offerto, la domanda del mercato e la qualità del tartufo.

Evoluzione prezzi tartufo

Intendiamo per buona qualità la % di tartufo che può essere classificata come la qualità più pregiata in un lotto. Un lotto di buona qualità sarebbe quello che possiamo acquistare da 10 kg e di cui il 70% viene venduto  e praticamente non ha terra o rifiuti. Che il tartufo abbia una inferiore percentuale di qualità non significa che non ci siano esemplari buoni e maturi, semplicemente la percentuale di questi è bassa.

La raccolta inizia a metà novembre e la percentuale di tartufi maturi utilizzabile per la vendita fresca è molto bassa. Allora si parlerebbe di lotti di tartufo di bassa qualità per la sua commercializzazione in fresco e per tanto il suo valore è basso. Analogamente, questa piccola percentuale di tartufo maturo e buono deve essere commercializzata a un prezzo elevato per compensare tutti i kg di tartufo immaturo che devono essere destinati ai prodotti industriali.

A metà dicembre il tartufo è migliore che a novembre, sono già passate 3 o 4 settimane dall’inizio della raccolta, la qualità dei lotti è migliorata molto e la percentuale di tartufi maturi validi per la commercializzazione fresca è notevolmente più alta. Inoltre, entra in gioco un nuovo fattore che fa aumentare significativamente i prezzi, e cioè che in Francia e in molti paesi è consolidata la tradizione di mangiare tartufo durante il periodo natalizio. Questo fa sì che la domanda aumenti di molto e quindi il prezzo al kg del tartufo si impenni notevolmente. In queste due settimane è tipico raccogliere i tartufi ogni giorno perché non c'è abbastanza tartufo per soddisfare tutta la domanda del mercato.

Finite le feste di Natale e Capodanno, la qualità del tartufo raggiunge il suo massimo, ma la domanda cala drasticamente e quindi possiamo dire che a gennaio il tartufo è di qualità decisamente migliore e ad un prezzo più abbordabile. È in questo periodo che la maggior parte delle aziende produttrici cerca di stoccare tartufi surgelati o in scatola per rifornire il mercato durante il periodo dell'anno in cui non si trova il  tartufo fresco.

A febbraio il tartufo raggiunge la sua maturazione ottimale e la percentuale di tartufo nero che può essere utilizzato per la vendita fresca è molto alta, con alcuni lotti che raggiungono il 70-80%. In questo caso, il prezzo che il produttore riceve dai lotti di campo e il prezzo di vendita del tartufo è notevolmente ridotto.

 

Esempio DICEMBRE

Prezzo al chilo di riferimento

Importo Tartufo

1kg Tartufo Nero con Terra

600€/kg

- 600€

50g di qualità EXTRA

2000€/kg

+ 100€

200g di qualità PRIMA

1500€/kg

+ 300€

250g di qualità PEZZO

800€/kg

+ 200€

400g di qualità INDUSTRIALE

200€/kg

+ 80€

100g di Terra e impurità

0€/kg

+ 0€

Margine commerciale

 

80€

 

Esempio FEBBRAIO

Prezzo al chilo di riferimento

Importo Tartufo

1kg Tartufo Nero con Terra

800€/kg

- 700€

100g di qualità EXTRA

1500€/kg

+ 150€

300g di qualità PRIMA

1200€/kg

+ 360€

400g di qualità PEZZO

600€/kg

+ 240€

100g di qualità INDUSTRIALE

200€/kg

+ 20€

100g di Terra e impurità

0€/kg

+ 0€

Margine commerciale

 

70€

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