Evoluzione dei prezzi del tartufo in una raccolta convenzionale di tartufo nero Tuber Melanosporum

Il Tuber Melanosporum o meglio conosciuto come tartufo nero, inizia la sua raccolta a metà novembre e termina a fine marzo o inizio aprile, a seconda del tempo. In questo articolo definiremo come cresce il prezzo del tartufo e i fattori che ne contribuiscono. Fondamentalmente sono tre i fattori che determinano il prezzo al chilo dei tartufi: il tartufo offerto, la domanda del mercato e la qualità del tartufo.

Intendiamo per buona qualità la % di tartufo che può essere classificata come la qualità più pregiata in un lotto. Un lotto di buona qualità sarebbe quello che possiamo acquistare da 10 kg e di cui il 70% viene venduto  e praticamente non ha terra o rifiuti. Che il tartufo abbia una inferiore percentuale di qualità non significa che non ci siano esemplari buoni e maturi, semplicemente la percentuale di questi è bassa.

La raccolta inizia a metà novembre e la percentuale di tartufi maturi utilizzabile per la vendita fresca è molto bassa. Allora si parlerebbe di lotti di tartufo di bassa qualità per la sua commercializzazione in fresco e per tanto il suo valore è basso. Analogamente, questa piccola percentuale di tartufo maturo e buono deve essere commercializzata a un prezzo elevato per compensare tutti i kg di tartufo immaturo che devono essere destinati ai prodotti industriali.

A metà dicembre il tartufo è migliore che a novembre, sono già passate 3 o 4 settimane dall’inizio della raccolta, la qualità dei lotti è migliorata molto e la percentuale di tartufi maturi validi per la commercializzazione fresca è notevolmente più alta. Inoltre, entra in gioco un nuovo fattore che fa aumentare significativamente i prezzi, e cioè che in Francia e in molti paesi è consolidata la tradizione di mangiare tartufo durante il periodo natalizio. Questo fa sì che la domanda aumenti di molto e quindi il prezzo al kg del tartufo si impenni notevolmente. In queste due settimane è tipico raccogliere i tartufi ogni giorno perché non c'è abbastanza tartufo per soddisfare tutta la domanda del mercato.

Finite le feste di Natale e Capodanno, la qualità del tartufo raggiunge il suo massimo, ma la domanda cala drasticamente e quindi possiamo dire che a gennaio il tartufo è di qualità decisamente migliore e ad un prezzo più abbordabile. È in questo periodo che la maggior parte delle aziende produttrici cerca di stoccare tartufi surgelati o in scatola per rifornire il mercato durante il periodo dell'anno in cui non si trova il  tartufo fresco.

A febbraio il tartufo raggiunge la sua maturazione ottimale e la percentuale di tartufo nero che può essere utilizzato per la vendita fresca è molto alta, con alcuni lotti che raggiungono il 70-80%. In questo caso, il prezzo che il produttore riceve dai lotti di campo e il prezzo di vendita del tartufo è notevolmente ridotto.